Como um nutricionista pensa no cardápio?

O planejamento do cardápio para um paciente faz parte do processo de reeducação alimentar, seja para criar hábitos mais saudáveis, perda ou ganho de peso ou apenas manutenção. Avaliar o consumo alimentar do paciente ajuda a obter informações mais detalhadas do habito alimentar do mesmo no dia a dia.

Os questionários alimentares são considerados métodos de avaliação da ingestão dietética bem práticos e informativos, servem para dar todo tipo de detalhe dos hábitos alimentares do paciente, como número de refeições, composição das refeições, os alimentos consumidos preferencialmente e os que são consumidos mais dificilmente, cultura familiar e situação financeira.


Dentre essas técnicas para estimar a ingestão dietética temos os métodos para avaliar o consumo atual como o registro alimentar e o questionário de frequência alimentar (QFA), que são feitos como "tarefas de casa" da primeira consulta, pois demandam tempo e acessar a memória. O método retrospectivo do recordatório 24 horas que geralmente é feito durante a consulta, pois são informações frescas.


O registro alimentar é quando os alimentos são anotados no momento em que são consumidos, e tem a vantagem de não depender da memória do paciente, nele é possível detalhar o preparo e os horários das refeições assim como quantificar as porções, podendo ser um registro de dois ou mais dias, dependendo do que o nutricionista solicitar.


O QFA serve mais para ter uma estimativa do consumo habitual do paciente. Como o próprio nome já diz, é mais voltado para a frequência com que o alimento é ingerido, não anotando medidas aproximadas e nem verificando o dia a dia, ajudando a obter informações sobre quais alimentos são consumidos preferencialmente pelo paciente e quais ele tem mais aversão.


O recordatório 24 horas é quando o nutricionista questiona no mesmo dia da consulta o que o paciente consumiu no dia anterior, tem a vantagem de o paciente não alterar a alimentação, o que poderia ocorrer nos outros métodos, e que pode ser aplicado em qualquer pessoa, porém depende da memória do paciente e não estima o consumo habitual.


Todos os métodos são bons e úteis para avaliar o consumo alimentar, um preenchimento correto desses questionários faz com que possa ser elaborado uma dieta de acordo com os gostos do paciente e não uma dieta “padrão” e assim sendo mais fácil de ser realizada também, não se tornando uma dieta impossível e de certa forma desanimadora. Importante o nutricionista se mostrar compreensivo e a disposição para qualquer tipo de dúvida, e o paciente se mostrar determinado e focado para realizar os objetivos propostos e discutidos na primeira consulta. Então não pule etapas e não se fruste se você não sair com um cardápio ou plano alimentar logo na primeira consulta, ele requer cuidado, atenção e planejamento para ser fiel aos combinados e ser aplicável na prática.

RIBEIRO, Aída Calvão et al. Validação de um questionário de freqüência de consumo alimentar para população adulta. Rev. Nutr., Campinas, p.553-562, 2006.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva et al. Validação de Questionários de Freqüência Alimentar - QFA: considerações metodológicas. Revista Brasileira de Epidemiologia, São Paulo, v. 6, n. 3, p.200-208, 2003.

SALVO, Vera Lúcia Morais Antonio de; GIMENO, Suely Godoy Agostinho. Reprodutibilidade e validade do questionário de freqüência de consumo de alimentos. Revista de Saúde Pública, Sao Paulo, v. 36, n. 4, p.16, 12 maio 2002. Semestral. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89102002000400018&lng=pt&nrm=isso>. Acesso em: 25 mar. 2017

Nutricionista Esportiva graduada pelo Centro Universitário São Camilo com extensão em Home Care e Neurobiologia da Ingestão de Alimentos, especialista na área de Obesidade e Emagrecimento pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).
Certificada em Advanced Nutrition Specialist pela IFBB Academy.
Palestrante em diversos eventos e docente do curso técnico do Hospital Israelita Albert Einstein.
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